GLI ESAMI (1)

25/01/2016

 

«Nel vino sono stati trovati circa novecento componenti volatili dell'aroma (...) che danno al vino il suo sapore e il suo profumo. Curiosamente, il sapore e il... profumo nel loro insieme, anche se gli ingredienti sono sostanze chimiche che possono essere quantificate, eludono in ultima analisi la perizia del chimico. Per riconoscere un vino occorre un enologo, con un palato e un olfatto capaci di cogliere le distinzioni più sottili» Roald Hoffmann

 

Esame visivo
Attraverso l'esame visivo si osservano:
il colore; la limpidezza; la fluidità; l'effervescenza
Colore del vino
Il colore si osserva inclinando il bicchiere di 45° su di uno fondo bianco e con una luce possibilmente naturale o bianca.
Il colore dà modo di capire l'età del vino:

· per i vini bianchi: colore tendente al verde o giallo è tipico; un colore dorato è tipico di un vino più maturo, passito.
· per i vini rossi: colorazione tendente al viola indica un vino giovane, un color aranciato è tipico di vini più vecchi.
Vini bianchi: giallo verdolino; giallo paglierino; giallo dorato; giallo ambrato.
Vini rossi: rosso porpora; rosso rubino; rosso granato; rosso aranciato.
La limpidezza del vino
velato; abbastanza limpido; limpido; cristallino; brillante.
Fluidità o consistenza
La fluidità o consistenza del vino si esamina guardando
lo scorrere del vino facendo roteare nel bicchiere il vino e osservando in particolare le lacrime e gli archetti che si formano sulle pareti del bicchiere: le lacrime che scendono indicano un vino di consistente grado alcolico.
Per questa caratteristica un vino può essere definito fluido; poco consistente; abbastanza consistente; consistente; viscoso.
Effervescenza
L’effervescenza di un vino si analizza prendendo in considerazione:
la grana delle bollicine (perlage): grossolane; abbastanza fini; fini.
il numero di bollicine: scarse; abbastanza numerose; numerose.
la persistenza del perlage: evanescente; abbastanza persistente; persistente. (segue)
(foto dal sito Chef italiani nel mondo)

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