Don’t touch the Marsala

10/05/2016

Quando penso al vino lo faccio attraverso la memoria. Sensazioni provate, usanze praticate, territori visti,… esperienze. Pensando che anche le mura domestiche possano essere un luogo dove il vino ha il suo modo di compiersi. E la signora memoria mi riporta spesso, ora che sono da poco tempo diventato padre, verso quel rito della domenica quando la mamma preparava un rosso sbattuto con zucchero, forza e amore per dare, così si diceva, la carica ai propri “pargoli”.Oltre alla contemplazione del rito della sbattitura fatta rigorosamente in piedi mentre Orfeo ancora non lasciava del tutto la casa, illuminata in parte dalla luce del sole che con il sacro fare della domenica entrava dalle tapparelle tirate su in fretta, gli iniziati attendevano in mesto silenzio la pozione magica da aggiungere allo sbattuto, avviati così verso la pratica della correzione del rosso d’uovo sbattuto. Due gli ingredienti, o un pochino di caffè a pulire il bicchiere oppure, questa era la mia preferita, un dito di Marsala quando lo sbattuto stava per terminare, circa quattro mezzi cucchiaini. Ne tiravo su mezza porzione, o poco di meno, per non finirlo subito. Sì, strano ma vero, la mamma faceva bere a dei piccoli, anche se in quantità ridottissime, del Marsala di mattina appena svegliati, e ora che sono padre vorrei fare lo stesso. Iniziare i miei figli al Marsala.

Il piacere che scaturiva da quei pochi elementi uniti insieme, in un attimo, con forza e dolcezza era umano. Dolce, bello di aspetto, morbido, vellutato, profumato, leggerissimamente caldo lui, il Rosso che come gli umani vanno accompagnati con un che di simile anche esso umano: …dolce, elegante alla vista e prezioso come l’oro, punte di acidità conviventi con morbidezze intense, flavour tipico e irripetibile, caldo… il Marsala. Sarò il milionesimo ma il mio incontro con questo vino parte e arriva da un ricordo legato al suo modo di legarsi alle preparazioni in cucina ma al contrario per me resta lì, uova, zucchero e vino. Il Marsala l’ho sempre bevuto solo, perché “solo” chi ha la forza di essere un grande riesce a dare compagnia.

E dalla sua grandezza si è passati alla quasi totale anonimia. Già alla fine degli anni Settanta dove la Toscana mostrava i primissimi muscoli dei  “super tuscan”, il Marsala dava segni di cedimento sui mercati e tra i “bevitori”. Mi sono accostato al mondo del vino nella seconda metà degli anni Ottanta e visto come si è trasformato il mercato, e di conseguenza la produzione vitivinicola penso che se si va a leggere il disciplinare del Marsala forse ci si fa una idea del perché questa importante “Riserva”, sia dal punto di vista della cultura dell’Isola italica, che da quello economico-territoriale senza dimenticare il caratteristico gusto che la rende unica, sia uscita dal grande giro.

Solo le denominazioni sono cinque: “Marsala”, “Vino Marsala” e “Vino di Marsala”, che deve essere integrata a seconda delle caratteristiche del prodotto dai qualificativi di legge “Fine”, “Superiore”, “Superiore Riserva”, “Vergine” o “Soleras”, “Vergine Riserva” o “Soleras Riserva”, oppure “Vergine Stravecchio” o “Soleras Stravecchio”,

la maturazione: Marsala Fine gradazione alcolica non inferiore al 17% per distillazione; estratto secco netto - metodo indiretto - minimo 18 gr/l, invecchiamento minimo di un anno; Marsala Superiore gradazione alcolica non inferiore al 18% per distillazione; estratto secco netto - metodo indiretto - minimo 18 gr/l, invecchiamento minimo di due anni; Marsala Superiore Riserva tutte le caratteristiche del Marsala Superiore ma con invecchiamento minimo di quattro anni; Marsala Vergine o Soleras gradazione alcolica non inferiore al 18% per distillazione; gradazione in Zuccheri naturali inferiore al 4%; estratto secco - metodo indiretto - minimo 22 gr/l,  invecchiamento minimo cinque anni; Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, le stesse caratteristiche del Marsala Vergine ma con invecchiamento minimo di 10 anni. I Marsala denominati “oro” hanno colore dorato più o meno intenso; i Marsala denominati “ambra” hanno colore giallo ambrato più o meno intenso; i Marsala denominati “rubino” hanno colore rosso rubino che, con l’invecchiamento, acquista riflessi ambrati..

La Doc del Marsala così concepita sembra essere refrattaria a modellizzazioni ad hoc per il mercato: «un cambiamento di varietà indigene, locali, autoctone, verso una minore manipolazione in cantina. Molti meno interventi chimici nel vigneto. Meno legno. Meno alcool. Vini più trasparenti che hanno storie da raccontare e credo che l’epoca dei vini rossi sia finita. Noto più interesse verso i vini bianchi che sempre di più presenziano nella top quality proposta dai ristoranti di tutto il mondo» (http://www.cronachedigusto.it/archiviodal-05042011/311-il-personaggio/6081-vorrei-che-il-marsala-rinascesse.html).

Certo che da questa previsione il caro Marsala mi sembra tagliato fuori. Strano ma la stessa signora si augura che «si possa ritornare a vedere la grande fama del territorio del Marsala rinascere». Ma allora vini bianchi meno strutturati o Marsala?

E il caro Marsala? È normale che lo straniero dopo aver visitato e letto le top quality di tutti i ristoranti del mondo faccia un po’ di confusione inneggiando prima alla rinascita del Marsala per poi suggerire lavorazioni con meno legno e alcool prevedendo per il futuro vini poco strutturati. Ucci ucci sento odor di consigliucci.

Forse troppe volte la Tradizione è stata accantonata e oscurata dalle ridondanze mediatiche dedicate in maggior parte a tutti quei produttori che hanno generato negli ultimi decenni vini con più legno, più alcool e uvaggi rossi francesizzati a base di Cabernet e Merlot.

Ma allora per il nostro Marsala?

I punti fermi da come la vedo io sono: essere d’accordo fortemente come sforzo politico ed economico con chi cerca di ricostruire una tracciabilità della storia del Marsala come prodotto della Sicilia regione italiana con intriso il suo gusto inconfondibile e mantenere intatto il tutto cercando di lavorare con il bisturi e non con il macete sul disciplinare per conservare saldo il più “modernamente-concepibile” e possibile il gusto del NOSTRO inconfondibile Vino.

E qui si apre la sfida.

È il mercato che deve gravitare intorno al “Vecchio” Marsala o è il contrario?

Il sottoscritto pensa che sia il mercato che debba piegarsi al Marsala. Questi forte del suo tradizionale gusto “ossidato” lo impiegherà come strumento di marketing. Solo una tenace opera di divulgazione culturale che viene da lontano può e potrà, se praticata con coscienza Isolana, operare a favore del Marsala.

Sembra però che la sfida sia aperta perché ci sono fior fiore di intenditori o addetti al mestiere che non la pensano così.  Alcuni credono che debba essere il Marsala a piegarsi al mercato: «Quando l’enologia non era ancora in grado di consentire una trasformazione priva di difetti del frutto contava l’uva» ( http://www.cronachedigusto.it/le-ricette-degli-chef/4936-luca-maroni-qcambiate-il-disciplinareq.html), l’enologia (la modernità) non deve essere prima sulla natura ma seconda. L’enologia (la modernità) deve curare, eventualmente raddrizzare ma mai trasformare. Quello che conta e lo sarà sempre, fortuna per il vino aggiungerei, è l’uva e il luogo dove nasce. Poi basta chiederlo a quelli del comune di Barolo;

«Il progresso dell’alimentare da sempre coincide e sempre coinciderà con la progressiva eliminazione dell’ossidazione (…) Il Marsala è invece ancora un vino fondato sull’ossidazione, il più evidentemente ossidato. Il suo sapore poi non è morbido e suadente, ma in più di una versione è decisamente amaro… Da ciò la sua crisi» (idem). è l’ossidazione, da come pazzamente la vedo io, il campo su cui dare battaglia e leva per il rilancio. È il particolare che ha dimora nell’opera unica tutta insieme. Esaltazione delle peculiarità deve essere la parola d’ordine. Tanto che nel caso del Marsala le peculiarità nascono nel XVIII secolo, casualmente proprio per intuizioni legate al gusto e al commercio di esso,

«le nuove generazioni non sono come la nostra e ancor più come le precedenti in grado di consumare prodotti alimentari anche solo minimamente ossidati» (ibidem), classico il richiamo alle nuove leve cioè i nuovi consumatori a cui proporre il nuovo vino. E ancora, risparmiandovi sul «suggerimento» per il rilancio della Doc

«la versione più densa e potente, le selezioni in barrique. Quindi la versione dolce, contatto con legni nuovi, grandi balsamicità così da farli diventare i Sauternes d’Italia»,

due i punti. Il primo è che il Sauternes è un vino PECULIARE perché il territorio dove si produce è particolare e i francesi da buoni “marketinger” fanno bene ha credere e a innalzare quello che posseggono a cosa preziosa,

il secondo, è che se si prende del Sauternes e lo si offre a campione alle nuove generazioni è possibile che non piaccia perché munito di un gusto particolare non conosciuto, non “esperenziato”, insomma soffrirebbero di ingenuità del proprio gusto. Un po’ come il Madeira che lo si potrebbe pensare un vino andato a male.

E allora? la prendo con simpatia e inneggiando a chi pensa alla tasca con l’anima in pace come la nostra esperta d'oltre Oceano gira mondo chiudo citando:

«Ho percorso una a una - no, amici vignaioli, non le vigne - le strade di Marsala alla ricerca di bottai, sino a poco fa famosi. Son sceso sconfortato alla Chiesa di San Giovanni costruita sull’antro della Sibilla Cumana che ha lasciato facoltà divinatorie all’acqua del pozzo. In dubbio se pregare il Santo o bere l’acqua. Me lo facessero trovare uno, pur uno solo, bottaio capace di produrre carati. Ma sì, anche in legno di castagno pur che tagliato a spacco e a un lungo lasciato maturare, tre anni: al vento marinaro, al sole solare, agli improvvisi fortunali; o di quercia; o di ontano nero. Ho “implorato” i vostri maggiorenti - senza risposta alcuna - di ricrearla una scuola bottaiola. Farebbe la fortuna di molti giovani e - addirittura migliore - dei vostri Marsala» Luigi Veronelli, sulla guida “Viaggio in Italia per le Città del vino”, 1997 – Citazione ripresa dal sito www.veronelli.com.

Alla salute!!!

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