SHERRY, l’Amontillado

17/03/2016

È al naso che annuncia la sua personalità: etereo, smaltato, di sigaro, di antico, cera, canfora, polvere, iodato, mela cotogna andata… marrone! Era come un disinfettare la ferita, iodato. Ancora cuoio, fico tostato, fondo bruciato, eucalipto, mentolo… dattero!

Chi può annunciarsi così con tanta complessità e tracotanza ma paradossalmente proprio perché pregno di stoffa così “facile” da indossare?

Il timore di ciò che verrà portato al palato dopo un naso così messo alla prova si fa grande e affascinante… Centrifugato prima a dx poi a sx il primo sorso, la bocca aperta, lingua ferma e non serrata per una gola aperta, la testa all’indietro e giù!! Esplode invadendo con  la sua pienezza, una pienezza che pesa quando risale dal naso. Lungo, una sapidità regale che lo sostiene in equilibrio dal suo forte e granitico amaro. Un sottile residuo tannico lo incornicia. Si riaprono gli occhi e si rimane storditi di ciò che si è ingerito, si stenta a credere che quella “cosa” fosse vino. Violento e arrogante, forte della sua diversità e della storia che passa attraverso il solera delle sue botti. Affermerei perverso!!

Per chi come me crede che il vino sia cosa umana, che il percorso di quel liquido dolce che scaturisce dalla spremitura di bacche di uva sia paragonabile a ciò che la vita di un uomo può subire, provocare, generare beh! Il termine perverso non è azzardato.

Sto parlando di sherry varietà Amontillado, invecchiato per almeno 30 anni, bottiglia da 50cl con quantità di produzione  da 1.000 bottiglie. David e Golia in uno, forte nel gusto, debole per i numeri.

Scrivo di sherry il vino dei regnanti, degli imperi moderni, degli stivali sporchi di fango alla volpe o di sangue ufficiale alla guerra. Invenzione anglo-spagnola lo sherry è un vino raro, unico sia per il suo gusto sia per il modo di produzione e invecchiamento.

Perché quello che comunica l’Amontillado lo traduco in perverso? Perché vedo il percorso del vino come quello dell’uomo. Un uomo se lo si sradica con fermezza senza remore dal suo ambiente, dai suoi compagni, dal suo originario cammino e lo si porta in tutt’altro posto, in tutt’altra via beh! Si può essere certi che in quel uomo, nel suo modo di essere ci saranno componenti di forte diversità, complessità, di forte fascino nel bene come nel male. Una potenziale perversione nell’anima!

Così il bodeguero strappa la botte che solo lui sa quale essere tra la cascata di botti del solera per destinarla alla varietà Amontillado. Il vino dal suo cammino originario, quello di uve Palomino per sherry del tipo Fino o Manzanilla con invecchiamento cosiddetto biologico sotto la flor* (si destina all’altro tipo di affinamento non prima dei tre anni non dopo gli otto anni) viene portato a completarsi - non si sa fino a quando, minimo per trenta anni - in un invecchiamento ossidativo senza flor. La botte da 600 litri predestinata sarà messa da sola staccata dalle altre per la sua strada. Pensate a un bimbo che a un tratto all’inizio ella sua vita gli viene tolta la “placenta” naturale che fino a quel momento lo aveva protetto. Così in un ambiente ossidativo completamente diverso dal precedente e tutt’altro che protettivo il vino scelto per la varietà Amontillado continua la sua crescita e la sua maturità. Una maturazione che lo porterà a manifestarsi con amara prepotenza, ampiezza esplosiva, aromaticità officinale che solo uno sherry può dare: «Se la penicillina può curare i malati, lo Sherry può risvegliare i morti» (Alexander Fleming).

L’Amontillado è uno sherry che ha nel Dna una parte di invecchiamento biologico sotto flor e una parte di invecchiamento ossidativo senza flor. Ha nel suo modo di essere diverso e fuori dai ranghi complessità da amare o da odiare ereditate dalle due maturazioni che offrono “insegnamenti” diversi. Esso apre la porta e la chiude in una sorta di limbo gustativo tra l’invecchiamento con flor (sherry da flor: Manzanilla e Fino) e quello ossidativo (sherry da ossidativo: Oloroso, Pedro Ximénez e Moscatel). È uno sherry l’Amontillado dove le vite si incontrano, si scambiano, si diversificano. L’Amontillado è sherry (vino) di strabiliante personalità perciò come i grandi uomini o si amano o si sputano!!!

*(cappello di più millimetri formato da lievito selvaggio detto flor o saccharomices beticus che si deposita sul mosto dopo la fortificazione con alcool a protezione dall’esterno ossigenato)

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