Tradizione o futuro? (1)

11/12/2015

Vorrei condividere un’idea malsana che si è accesa dopo aver visto destrutturare una impepata di cozze, dopo l’ennesimo talk show di cucina molecolare, dopo aver sentito di uno spray profumo di faraona al forno. A introduzione riporto uno stralcio ripreso dal sito Casartusi.it (Pellegrino Artusi) che pubblica, a mio avviso esprimendo nell’ambito della cucina e di conseguenza in quello che diventerà ristorazione un pensiero di non poco conto:

«Il manuale, semplicemente noto come l’Artusi, è ancora oggi il libro più letto sulla cucina italiana. Ha contribuito a creare uno stile italiano della cucina, ha per primo raccolto e unito tradizioni diverse e lontane dando vita all’idea dell’Italia Gastronomica negli anni in cui si creava l’identità culturale del nostro paese. Soprattutto, ha dato dignità alla cucina casalinga e predicato la valorizzazione delle risorse alimentari locali».

Stile, unità, Tradizione, diversità, identità culturale sono gli elementi della dignità nazionale ma la questione è se nel secolo delle cucine hi tech riescono ancora a manifestarsi nella loro veste di unità nella Tradizione. Certamente sono d’applaudire i ritorni al regionalismo con piatti dello Stivale ma, presentati con quell’accezione di “rivisitati” che li accompagna, non rendono bene l’idea di identità della Tradizione gastronomica italiana. Rivisitare è visitare la seconda o terza volta,… perché qualcosa ci ha colpito, toccati, emozionati: un film, un’opera d’arte, un luogo,… un cibo cucinato in questo caso. Così, ammesso e non concesso che la cucina sia arte, dal poeta Lorenzo Stecchetti: «Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte», si deve pensare che nell’arte nulla si può toccare, né aggiungere, né togliere, l’opera è e rimane come il maestro artista l’ha concepita, una Unità. È come un essere vivente cui nulla aggiungi e nulla togli. In caso di “arte” culinaria l’opera è e dovrebbe rimanere la ricetta della tradizione che il cuoco nelle e attraverso le tradizioni l’ha concepita. Il suo gusto deve rimanere intatto dinanzi al tempo perché l’arte rimane intatta difronte allo scorrere dei secoli. Il termine rivisitare bisognerebbe concepirlo come se si trattasse di ripresentare senza nulla togliere o aggiungere e non come un ritoccare visitando.

A questo aggiungo lo strano destino del termine “casereccio”, scomparso dalle cucine (a breve anche tra lo “street food” visto che è stata inserita nella Michelin una sezione al riguardo) è ricordato come se fosse l’innominato pusher, come un  sapore del piatto che non prenderà mai un premio. Elemento positivo, valore aggiunto però, solo quando si tratta di pane, lì allora la musica cambia. Casereccio è il pane, e non un primo o un secondo. Dove è andato a finire il vapore che scaldava al solo vederlo da lontano… alito caldo chiamato profumo di cucina?

Allora tra stile, unità, Tradizione, diversità, identità culturale direi che è nello stile che noi pecchiamo. Lo stile è il portatore, il manifestante, il presentatore, è colui che porge. Porgere l’unità della cultura in cui sono immerse in una pacifica lotta le diversità e le identità di una nazione è atto di responsabilità. Se si pecca nello stile, allora tutto il “gusto” cambia. Quella lotta dove le diversità convivono è ancora pacifica? Come cambia il gusto?

 

Smontando il primato del significato di unità, di identità. Non ci si riconosce e non si riconosce quello che uno mangia, quello che uno è. Separazione negli ingredienti anziché unità riconoscibile come tale, si riconoscono i singoli ingredienti come singoli elementi presenti nel piatto. Non più un singolo boccone ma due o tre piccoli assaggi. Non più un nome magari in dialetto ma una serie di nomi e atti che raccontano il piatto. Un boccone con le istruzioni, guidato come in una medicina. Non si è più sicuri di ciò che si sta mangiando.

Il pressappochismo e la proposta della grande “arte” sotto forma di “cucinare per apparire” come business culinario (e dell’indotto) del sistema mediatico sono le cartine tornasole che ci danno l’idea di come le nostre società non sono più conoscibili perché disposte a nutrirsi attraverso non più la mediazione dei secoli ma solo tramite l’opera mediatica dello scopo commerciale. Ritrovare il gusto del passato unitario potrebbe essere un antidoto al rispetto delle unità di Tradizione tra i popoli. Una sorta di pacificazione attraverso il gusto. (foto ripresa da: www.amishotelgalliffet.com)

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