Luca Vaccaro chef

26/10/2015

Ho sempre immaginato lo chef come una sorta di alchimista nascosto nella sua grotta che di tanto in tanto usciva a dare una occhiata, verificare se le sue cose erano a posto, nulla che avesse somiglianza con i riflettori di oggi, paillettes e vallette in abbondanza. Vedere l’executive chef Luca Vaccaro accompagnato da Massimo Palescandolo Tre Castelli titolare del TreccaBistrò entrare nel salone dell’ambasciata del Sudafrica mi ha dato la conferma che quello che pensassi non fosse poi tanto errato. Uno chef per essere tale si deve concedere solo per quello che fa mangiare e non per il riflettore puntato, bene essere tra i commensali ogni tanto, è bene quando si è chiamati a rispondere, ma il mestiere dello chef è essere chino sulla mano che opera e sull’attenta fantasia e non il “vallettismo”.

 

Questo lo chef Vaccaro lo sa benissimo perché la sua strada è partita con la scelta della vita e con il costante lavoro è divenuta la professione per vivere. Dalla scuola alberghiera di Tor Carbone, passando attraverso la scuola di cucina internazionale dell’Alma (chef Cristian e Gualtiero Marchesi) continuando con la pasticceria del Circolo dei buongustai con lo chef de patissier Gennaro Esposito, ha appreso che la sostanza del lavoro è tutto. Serio come chi sa di avere un compito di non poco conto, deliziare di gusto dei commensali, perché appunto il “conto” darà il verdetto, mi è piaciuto o non mi è piaciuto. Si concede a semplici sorrisi e ascolta maturo critiche e non. La persona è tutto e il modo come il signor Massimo del TreccaBistrò curava e accompagnava Luca Vaccaro la diceva lunga, quando un pugile è per il titolo il “secondo” è cura del campione.

Due i piatti con cui Vaccaro ha deliziato i commensali in ambasciata:

• Cannolo di sfoglia con gambero su vellutata di funghi porcini (in abbinamento, Spier con il suo Sauvignon Blanc (21 Gables) 2013),

• Pacchero ripieno con ragù bianco, ricotta vaccina e limone candito (in abbinamento, Jordan Chameleon Cabernet Sauvignon/Merlot 2011.

Prima di lasciare il lettore alla piccola intervista che lo chef Vaccaro mi ha concesso vorrei spendere due parole per il piatto che ho scelto, il pacchero ripieno.

È mio credo che la cucina faccia parte di quelle arti chiamate della téchne e che stia su un livello emozionale inferiore alla arti cosiddette Belle arti ma ciò non toglie che si possano trovare dei punti di vista comuni come potrebbero essere ad esempio il concetto che si ha nelle Belle arti di particolare.

Nel pacchero lo chef per regalare un momento di dolcezza, nel senso di sentimento, di bel momento e non nell’accezione zuccherina, inserisce una nota di retrogusto amara, dolce e amaro un conflitto da gustare come negli amori impossibili. Così suona la nota del limone candito che lascia al palato un che di sorprendente.

 

Da Tor Carbone all’ambasciata del Sudafrica

 

Nel percorso della mia carriera facendo diverse esperienze lavorative ho creduto che avere contatti con diversi chef in ambiti importanti, cercando di apprendere il massimo, dalle basi in poi fosse il presupposto per arrivare a una cucina mia, creare piatti miei senza dover poi copiare altre idee. Curando il tutto dal prodotto alle cotture, ai condimenti… una cucina naturale per un piatto che a mio avviso deve arrivare sulla tavola molto vivo e assolutamente non deve presentare cromaticità spente. Ho appreso e sviluppato uno studio sulle cotture, le cotture oggi sono importanti e la tecnica le accompagna ad esempio con i sali bilanciati a bassa pressione, sottovuoto… Ricerco un modo aggiornato e di qualità per la cucina del TreccaBistrò dove ora mi impegno lavorando con serietà.

Vi do una piccola perla per poter avere una mezza idea di quello che mi trovo a fare in cucina oggi, ad esempio rigenero dai brodi, ai fumetti di pesce, fino alla bisque,… alle carni! Faccio dei cubetti di ghiaccio che vengono messi a fine cottura dando così uno shock termico con cui si potrà addensare il tutto senza usare più grassi saturi come il burro, panna… Questo è il cammino che ho intrapreso da Tor Carbone a oggi!

 

Il futuro della cucina

 

 

Io la vedo come un ritorno al passato ma con innovazione. Ti faccio un esempio, si è tornati a servire la coda alla vaccinare però oggi si cuoce a bassa pressione mantenendo una cottura come era una volta di svariate ore. Una volta si cuoceva con i tegami e quando il fuoco vivo si trasformava in brace allora si cominciava a cuocere ovviamente con lentezza, senza fuochi. Per tornare alle cotture passate oggi si impiegano i forni, che siano a vapore o a iniezione. Ti faccio un esempio da romano, il saltimbocca alla romana,

una volta si prendeva la scaloppa della vitella, si mettevano fermi con lo stuzzicadenti prosciutto crudo e salvia, il tutto tuffato in padella. Ora, a che cosa porta questo procedimento? Questo procedimento porta una sfibratura della carne, una carne a fuoco vivo superando i 70° al cuore di certo è sana avendo ucciso gli  eventuali batteri ma così ha sfibrata la carne.

Cosa faccio ora qui al TreccaBistrò metto in cottura la noce di girello intera, la condisco con sale bilanciato e salvia, tre parti di sale e uno di zucchero, bagno il tutto con olio extra vergine dopo di che la metto nel sottovuoto e la faccio cuocere per 3 ore a 61°, quando la vado ad aprire la carne rimarrà nel cuore al sangue e il risultato di pochi momenti di cottura in padella sarà di una carne che si taglia con la forchetta rimanendo invariato il gusto della tradizione.

Stessa cosa con il pesce, bianco o rosso.

 

Un consiglio per chi vuole intraprendere la professione di chef

 

La persona, lo studente, il cuoco non deve mai rilassarsi, cercare di migliorarsi ogni giorno perché nella cucina non si arriva mai, diventare chef è sacrificio. In cucina è come nell’esercito, parti da soldato semplice e se ce la farai diventerai generale ma anche quando credi che i giochi siano fatti ti accorgi che la cucina è cucina di aggiornamento, la cucina è continua evoluzione, la cucina negli ultimi decenni è cambiata e questo cambiamento ti suggerisce di non fermarti mai.

Credo che si stia tornando alla cucina naturale, non più ad esempio a cucine molecolari, o elementi sintetici, quel mondo è finito!! Direi si è tornati alla cucina della nonna ma con l’apporto della ricerca che porta innovazione perciò tecnologia.

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