LIEVITI cosiddetti selvaggi

02/10/2015

Per fermentazione naturale o autofermentazione, si intende la fermentazione compiuta dalla microflora spontanea delle uve. Si può affermare che il processo fermentativo è determinato da specie e razze di lieviti differenti e che in natura difficilmente si realizza con una sola specie.

Tre gli stadi: 1) germinante; attiva moltiplicazione cellulare dei lieviti, favorita dal tasso di zuccheri. In questo periogo si riscontra una forte attività dei feremnti selvaggi; 2) fermentante; l'alcool formatosi produce una fase rallentante della riproduzione dei lieviti fino al totale blocco; 3) quiete; totale decomposizione dello zucchero e definitiva cessazione della fermentazione.

Per avere la certezza di una fermentazione soddisfacente in enologia si aggiungono lieviti cosiddetti selezionati. La convinzione è però che l'uso deve essere accorto e razionale cercando soprattutto di non artefare la natura, mettendosi cioè nelle condizioni di fare agire una razza di fermenti puri, un'associazione di lieviti che associati come la natura li associ

 

a spesso nelle uve mature sane dando così ai vini una armonia di costituzione. I lieviti selezionati devono essere impiegati man mano che sia possibile uno studio comparativo e completo di tutti i fermenti contenuti sulle uve che producono i migliori vini di pregio. Come dire, selezionato è bello solo se c'è una conoscenza profonda della natura.

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